Cocinar para VIVIR

“La genética carga el arma, el estilo de vida y los hábitos aprietan el gatillo”- Tuit enviado por el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer en la primavera de 2014.

Actualmente son muchos los libros que tratan el tema de la relación directa que hay entre nuestra nutrición y nuestra calidad de vida. La búsqueda y permanencia de la salud tan ansiada para quien la valora en el momento de perderla; porque mientras disfrutamos de ella, estamos convencidos de que debe ser así porque nos lo merecemos. Y no es del todo cierto.

Volviendo al tema de los libros, reconozco que podemos encontrar infinidad de ellos donde podemos leer recetas anti-cáncer, anti-estrés e incluso anti-envejecimiento. El caso es que por mis manos han pasado en los últimos meses libros en los que he leído una y otra vez las mismas recomendaciones, consejos similares y muy parecidas recetas culinarias. He dejado de sorprenderme, he realizado alguna entrevista por compromiso o el ejemplar ha terminado en la estantería a la espera de poder darle una salida digna. Editar un libro conlleva un esfuerzo y quién soy para no valorarlo.

Pero insisto, la presencia de libros sobre alimentos-salud es casi apabullante; y qué decir de los espacios de cocina que distribuyen todas las cadenas de televisión; cuando digo todas, son todas. Hasta las más humildes de presupuestos y audiencia tienen su hora diaria dedicada a los fogones.

Y en este mar de libros, hoy quiero compartir el que lleva por título “Cocinar para vivir. Cómo cocinar para prevenir el cáncer” –dentro de la Colección Imago Mundo de la Editorial Destino.

Es austero en su presentación: su diseño es extremadamente discreto. Sin embargo es impecable de fondo porque no hay un solo capítulo en su contenido que no sea interesante. También es cierto que está escrito por dos grandes hombres vinculados a tierras guipuzcoanas. Dícese que en Euskadi se come muy bien y no mienten quienes han probado la cocina vasca.

Uno de los autores de este libro es Fernando Fombellida, natural de Rentería – Guipúzcoa, doctor en Medicina y Cirugía y especialista en Estomatología. Ha escrito varios libros y artículos científicos sobre el ámbito de la salud. Su vínculo con la gastronomía le viene de familia: durante tres generaciones, los Fonbellida estuvieron al frente de uno de los exponentes de la renovación de la cocina vasca, el emblemático restaurante Panier Fleuri, primero en Rentería y después en San Sebastián.

El segundo autor es el excelente cocinero donostiarra Andoni Luis Aduriz. Su restaurante – Mugaritz, cerca de San Sebastián, está considerado uno de los diez mejores restaurantes del mundo, cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. El chef Aduriz promueve y participa en proyectos de investigación, innovación social, tecnología y cultura. También es autor de docenas de libros sobre cocina.

¿Por qué he elegido este libro y no otro? Tal vez porque conozco personalmente a los dos autores, porque además de su profesionalidad son dos hombres comprometidos con lo que creen. Además, estoy algo” empachada” con tantos libros de cocina-salud que confunden más que otra cosa. Aunque sus autores tengan muy buena intención.

“El que aprende y aprende y no practica lo que sabe, es como el que ara y ara y no siembra” – Platón –

Esta frase nos invita a ojear el trabajo de recopilación que durante diez años han realizado el doctor Fombellida y el chef Aduriz. El resultado es exquisito en datos contrastados, sin riesgos a especulaciones.

En el prólogo, el doctor Fernando Cabanillas, Catedrático adjunto del Centro de Cáncer MD Anderson, Houston, Texas, afirma que “ Un tercio de todos los casos de cáncer están relacionados con la dieta …el cáncer no se desarrolla de un día para otro sino que pueden pasar décadas antes de que una dieta cancerígena surta sus efectos … Hay estudios al respecto que rendirán fruto pero a muy largo plazo y con muchos inconvenientes de los que no se habla como la falta de interés por parte de la industria en invertir dinero para investigar alimentos sobre los cuales no pueden obtener una patente.”

¿Cómo leer este libro? Sin prisa, así nos lo recomiendan sus autores.

“Aspira a ser subrayado y consultado con frecuencia. Las numerosas tablas y cuadros que contiene permiten al lector un acceso rápido y sencillo que sus consultas y repasos.”

Libros sobre alimentación y cáncer hay muchos. Algunos se basan en la experiencia personal de su autor, otros focalizan su atención en las propiedades anticancerígenas de ciertos alimentos y muchos proponen recetas anticancerígenas. ¿Por qué editar uno más?

“En este libro se aprende mucho sobre alimentación y cáncer, pero lo que cambia es nuestra manera de transmitirlo. Presentamos una mezcla entre libro de divulgación con aires de componente científico. Cada lector definirá lo que entiende por buena alimentación y diseñará su propio patrón alimentario. Nos alejamos de la típica visión reduccionista en la que hay alimentos buenos que nos protegen de las enfermedades y alimentos malos que nos hacen enfermar. Por el contrario valoramos las sustancias de ciertos alimentos y sus propiedades, pero sin olvidar que el alimento en todo su conjunto representa mucho más que la suma de las partes”

En más de una ocasión, he escuchado decir que la lógica, el sentido común hay que aplicarlo también a nuestras decisiones culinarias. Nuestros abuelos carecían de tantos estudios y libros de cocina y por supuesto de todos los alimentos que coinciden- sean de temporada o no – en las estanterías de los supermercados.

¿Qué opinión tenéis de esto?

“La ciencia que estudia la relación entre la alimentación, la nutrición y el cáncer está en fase de nacimiento. Se han publicado miles de estudios, sobre todo desde 1990, lo que ha permitido que en la actualidad se acepte que la alimentación tiene un papel importante tanto en el desarrollo como en la prevención del cáncer. Los estudios con seres humanos a gran escala resultan complejos de planificar, realizar e interpretar. Por ello, es necesario buscar métodos más fiables para recopilar la información. Uno de los objetivos principales de este libro es contrastar la verdad científica del momento –la evidencia científica- es decir, lo que se sabe en esta materia a día de hoy. Lo que hemos descubierto es que no existen verdades absolutas, sino datos más consistentes y otros no tanto. Todos los compartimos en el libro.

Y contestando a tu pregunta: allí donde acaba la ciencia, podemos tener presentes el principio de precaución y el sentido común. Nosotros estamos cansados de los superalimentos y dietas milagrosas”

Principio de precaución, ¿entiendo qué debemos manejar verdades provisionales?

“Bueno, aunque actualmente se sabe más que nunca sobre alimentación, lo que se conoce es insignificante, si lo comparamos con lo que queda por descubrir. La colaboración de las tres disciplinas, que hasta hace poco operaban de manera independiente- la nutrición, la genética y la biología molecular- permitirá, casi con seguridad, descubrir los mecanismos más profundos de esta relación. No dudamos en afirmar que, en medicina, funcionamos casi siempre con verdades provisionales y lo que es válido hoy puede que no lo sea mañana. No queremos vender humo. No pretendemos ser fatalistas, ni exageradamente optimistas. Apostamos por ser realistas”

 El recorrido del libro transcurre a través de dos ejes principales: el primero de carácter científico- informativo que parte de un enfoque reduccionista basado en el estudio de las sustancias anticancerígenas o pro cancerígenas que contienen los alimentos, y concluye en un enfoque integrador que valora en su conjunto los patrones o forma habitual de alimentarnos y su relación con el cáncer. El segundo eje trata de qué alimentos comprar, dónde hacerlo y cómo cocinarlos para minimizar el riesgo de desarrollar un cáncer.

“La información es el primer paso, pero la clave es poner en práctica todo lo aprendido. Es decir, culminar la teoría del libro con el diseño de un patrón alimentario y cada lector podrá hacer el suyo. Aspiramos a que quienes lean nuestro libro puedan lograrlo, pese a que somos conscientes de que no todos los lectores se hallan en la misma posición en la parrilla de salida”

Y para culminar esta meta, son fundamentales las recetas elaboradas por Andoni Adúriz y su equipo. Entre ellas: Bacalao con curry verde. Panaché de crucíferas. Ensalada de Aliáceas. Pollo con escalibada. Albaricoques asados con tomillo.

Curiosidades de la vida: la idea de escribir este libro surgió del Colegio de Dentistas de Guipuzkoa. Si bien la propuesta inicial era escribir un monográfico sobre dieta y cáncer oral, gracias a la chispa que encendió el Dr. Errazkin, por entonces presidente del mencionado colegio de odontólogos, la idea fue cogiendo cuerpo y terminó siendo un texto más global.